冷水和面和熱水燙面的區别:
1、冷水和面水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化,蛋白質會與大量的水結合,形成緻密的面筋網絡,并将其他物質緊緊包住,制成的面團筋性好、韌性強、延伸性強、色白。
2、熱水和成的面團,由于用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,面筋質被破壞,導緻親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!