鹽是一種具有高滲透壓特性的材料,在打制面團時過早加入會導緻部分酵母會被鹽殺死,從而導緻面包醒發緩慢或組織不均勻。鹽可以增強面團筋力。也就是說面團内缺少鹽,醒發後面團會有下塌現象。鹽可以調節面團發酵速度。也就是說面團内缺少鹽,面團發酵速度雖然快,但發酵不穩定,容易發酵過度,發酵時間不易掌握,鹽具有殺菌防腐作用。會鹹。
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