太白粉是馬鈴薯做的。是将馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱制成的。粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆澱粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調上經常将太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。
勾芡技巧
1、掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴湯汁要适當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
4、有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
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