魚類作為最古老的脊椎動物類群，在漫長的曆史中與華夏子孫發生過千絲萬縷的聯系。據同位素檢測，約4萬年前，在周口店早期現代人食譜中，魚類就占有很大比重；河南安陽殷墟商代晚期遺址出土的刻有“在圃魚”的甲骨蔔辭表明，我國是世界上最早實行池塘養魚的國家；而三國時《魏武四時食制》記載有四川郫縣“子魚黃鱗赤尾，出稻田”，證明2000多年前我國就已發展出稻田養魚的混合農業模式。市環科院科研工作者和繪畫愛好者攜手編撰的《上海常見魚類繪本》，不光從自然環境的角度介紹了與上海地區常見魚類相關的生物學、生态學知識，還從人文的視角，講述了人們在加工料理魚類食物時表現出的文化情趣和生活智慧。今天小編就帶大家走進一個“美魚美食”的空間。

旋買青魚出網鮮

說到上海的魚類佳肴，被提及最多的可能要數五香熏魚了。巧手主婦會把一條三四斤重的大魚利落地分切成塊，腌制拍粉，滾炸酥後料汁浸煮，成品色潤香濃，甜鹹适口。關于制作熏魚的選材，曆來說法不一，最集中的是使用草魚還是青魚的争論。作為常見食用魚種，青魚和草魚均屬于鯉科雅羅魚亞科，其親緣關系可能比人和黑猩猩還要遠一些。然而從外觀上看，青魚和草魚就比較相近了。

青魚與草魚的直觀對比

來源Joseph R. Tomelleri

從體色看，青魚顔色深灰發藍，草魚顔色淺灰發綠，這也是其俗名“黑鲩”“白鲩”的由來；從體型看，青魚頭更低平，身體更颀長，而草魚整體看起來都圓滾滾的。

青魚和草魚的咽齒對比，來源咽齒

來源：U.S. Geological Survey

更加明确差異的在魚頭裡面：兩者的牙齒都位于口腔的咽部，區别在于青魚咽齒呈單排臼狀，用于磨碎螺蛳等底栖軟體動物的硬殼；草魚咽齒呈雙排梳狀，用于撕扯和切割水生植物的枝葉。不同的食性造就了草魚和青魚不同的味道：草魚細嫩清鮮，更适合打魚丸和清炖；青魚豐腴肥美，是滬上名菜熏魚和紅燒劃水的最優選。

烏青色的碩大青魚也是釣手青睐的目标魚類

來源：百度

小知識：不光有錦鯉，草魚也會出現異色個體哦！

攝于上海海洋水族館

水精之盤行素鱗

長江作為我們的母親河，為我們帶來了源源不斷的魚米滋養，因而多用鮮魚也成為蘇滬飲食的一大特色。各式魚類珍馐不僅豐富了我們的餐桌，也成了躍動的文化記憶。

陽春時節是鳜魚的賞味期。“梅子生仁燕護雛，遶檐新葉綠扶疏。朝來酒興不可耐，買得釣船雙鳜魚。”“桃花鳜”引得無數老饕競相一嘗。宋代李彌遜的詩句“木落漁村載酒過，綠波萍藻鳜魚多”，也點明了翹嘴鳜喜愛水草茂盛的潔淨水體這一習性。随着淮揚菜系的成熟，清中期《調鼎集》中便出現了“去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式”的做法。時至今日，松鼠鳜魚已成為江淮名菜，深受食客歡迎。

而秋季的時令魚鮮則是鳗鲡。清人楊米人《都門竹枝詞》中的“北來要作嘗鮮客，一段鳗魚一段金”，道盡了食客對于鳗鲡的喜愛。蘇州有“白露鳗鲡霜降蟹”之說，秋末冬初鳗魚開始從淡水向河口移動，随流出海。此時的鳗魚剛剛為自身越冬和繁殖完成養分的積聚，故正是魚肉豐滿香甜之時。因此無論是老派的紅燒河鳗，還是舶來的蒲燒鳗魚，濃油赤醬的肥鮮滋味似乎永遠是當季鳗魚料理的主旋律。

枉将憔悴付江魚

提到長江水産，最負盛名的自然是“長江三鮮”鲥魚、刀鲚（俗稱江刀）、河鲀（俗稱河豚）。然而如今在其野生種群岌岌可危的背景下，“河豚雪後春還淺，刀鲚風來水已波”“六月鲥魚帶雪寒，三千江路到長安”的浪漫，隻能镌刻于詩句之中了。

為了保護長江中的野生魚類，我國已從今年1月1日起開始實施長江十年禁漁計劃。希望廣大消費者能和我們一起，自覺抵制野生“江鮮”消費，共同保護長江生态資源。

思鲈猶欲釣吳松

傳說西晉張翰于洛陽為官，見秋風起，思念家鄉莼菜羹與鲈魚脍，遂辭官返回吳淞江畔故居。“莼鲈之思”道出了無限鄉愁，“鲈魚堪脍”也令無數吃貨大流口水。詩曰“江上往來人，但愛鲈魚美”，然而人們愛的是哪一款呢？這裡小編要分享一個冷知識：松江鲈魚，不是鲈魚！松江鲈在生物學上歸屬鮋形目杜父魚亞科，其鰓膜上兩橙色斜紋酷似2片鰓葉，“四鰓鲈”由此得名。松江鲈魚雖以鮮美著稱，但作為國家二級保護動物，大家就不要惦記了。

鲈魚拼盤，大家是否在餐桌上見到過？

上海目前市場上銷售的鲈魚大緻分為兩種：真鲈科花鲈屬的花鲈，體色銀白有黑斑，故又稱“七星鲈”。由于其常見于我國近海河口，常被商家以“海鲈魚”的名義出售；對應地，菜場的“河鲈魚”是北美引進的大口黑鲈，這種太陽魚科黑鲈屬魚類常出現在釣魚比賽裡。而正牌的河鲈俗稱“五道黑”，屬于鲈科鲈屬，在我國僅分布于新疆。由于大口黑鲈、河鲈等不是華東地區本土物種，且性情兇猛，一旦流入水體就會造成生物入侵，對本地生态造成極大破壞，故請大家千萬不要随意放生！

“東灘魚汛四時鮮，春鳜秋鲈各鬥妍。獨到黃梅看街上，白蝦銀杖不論錢。”魚被中國人看作是吉祥的圖騰、豐收的象征，更是自然的饋贈。希望大家逛逛菜場，看看繪本，吃健康魚，吃環保魚。最後小編要教大家一個小訣竅：如何優雅地吃魚不吐刺。

鯉形目骨骼位置圖，細密的黑線就是讨厭的小刺。

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