食用色素可分為食用天然色素與食用合成色素,天然色素一般較為安全,合成色素有些可能具有毒性,但由于合成色素成本低廉、色澤鮮豔、着色力強、色調多樣,仍被廣泛應用。食用合成色素又稱為食用焦油色素,因為食用合成色素是以煤焦油為原料制成的。由于這類色素對人有害,故應嚴格管理,謹慎使用。據研究,食用合成色素對人體的毒性作用可能有三方面,即一般毒性、緻瀉性與緻癌性,特别是緻癌性更為人們所關注。此外,許多食用合成色素在生産過程中還可能混入砷和鉛,色素中還可能混入一些有毒的中間産物。因此必須對食用合成色素進行嚴格的衛生管理,如:要嚴格規定食用合成色素的種類、純度、規格、用量、及允許使用的食品等。我國允許使用的食用合成色素有苋菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、靛藍、日落黃及亮藍,允許使用的食品種類有果味水、果味粉,果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上的彩裝、罐頭等。
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