1、18—25這個溫度是低溫發酵。低溫發酵就能抑制産酸的菌種生長,接近酵母菌生長溫度。生産的酒口味更好。
2、酵母菌适宜溫度在32℃,産酸的醋酸菌、乳酸菌、黴菌适宜溫度在40—50℃之間。但是适宜的溫度,菌種發酵過程還會産生熱量,使發酵的罐繼續升溫,同時菌種老化衰退的速度也就加快。32—35度,酵母菌也能生長,黴菌、和醋酸菌等菌種生長更快。使發酵罐溫度繼續提高,發酵速度快,酒水口感會出現暴烈感,不如低溫發酵的酒水柔和。
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