酵面,就是沒有發足的酵面,一般發至四五成。這種酵面的發酵時間短(一般約為大酵面發酵時間的2/3),且不用發酵粉,目的是使面團不過分疏松。由于發酵時間短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面緊密、性韌,宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。
酵面是有機物由于某些菌或酶而分解稱“發酵”。能使有機物發酵的真菌稱“酵母菌”。酵母是人類應用比較早的,也是應用最為廣泛的微生物,人們經常利用它的發酵作用制造各種發面食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫壓榨酵母,含10%左右水分的叫幹酵母。
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