1、制鹵水。将雞肉、牛排骨、牛骨洗淨,放入開水中出一水後,再用清水漂洗幹淨。然後放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。将雞脯肉和淨牛瘦肉捶成茸狀,分别用100克鮮湯澥散。将鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工。毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫着筋絡下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反複揉抟,去淨粘液,用水反複清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭将油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。午餐肉切片。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗淨,瀝幹水,整理齊。以上各種用料和調料分别裝入盤中,放在火鍋四周。
3、吃法。吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,随意燙食。
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