西蘭花中含有較多的蛋白質,在蒸熟的過程中,蛋白質受到高溫發生了變性的現象,因此顔色變為黃色。蛋白質變性的常見現象為葉綠素分解,植物肉質細胞中含有大量葉綠素,使得植物表現為綠色,當植物缺乏光照、受到高溫、受到酸或堿性性侵蝕時,會導緻葉綠素分解,缺乏葉綠素的植物表現為黃色。
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