1、清炸
将生原料用醬油、鹽、酒拌漬,入熱油鍋用旺火炸透。一般不挂糊,炸成後外酥内嫩。
2、幹炸
将生原料經過調料拌漬後,去水份,拌幹團粉,炸焦。可使原料外酥脆,顔色焦黃。
3、酥炸
将原料蒸煮熟爛,在外面挂上蛋清、團粉糊,再下鍋炸。操作時,在油沸後将原料下鍋,直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥裡爛、松脆異常。
4、軟炸
用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料挂糊後,在鍋内油燒六成沸時下鍋,油的溫度太高會外焦内生,溫度太低會脫漿,炸時應将原料分散鍋中,不使粘連,炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出,然後将鍋内油燒沸再放入,一炸即好。這種炸法時間短,其特點是外層酥脆,内香嫩。
5、脆炸
将帶皮的原料,先用沸水略燙取出,使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上饴糖,吹幹後放入旺火熱油鍋内,不斷翻動,并将熱油灌人腹内,待全身炸至淡黃色時,再将油鍋端高人口,讓原料在油内浸炸酥透再上人,待油溫上升時取出。
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