1、決定菜肴的品質與數量菜肴的品質由原料決定,原料的組合直接決定了菜肴的檔次;
2·确定菜肴的色、香、味、形、質原料的外形決定于刀工,而菜肴整體的外觀則由配菜來決定;
3·決定菜肴的成本配菜時所采用材料的價值、份量的多寡,将直接影響菜肴的成本;
4·配菜也是創新菜肴品種的重要環節;
5·确定菜肴的營養價值,主副料的搭配可以确保平衡膳食的實現。
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