柿子根據其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類,可以直接食用。而前者必須在采摘後先經人工脫澀後方可供食用,引起澀柿澀味的物質基礎是鞣酸。
脫澀方法很多,如長期放置,就如北方的凍柿子;與可以産生乙烯的成熟水果一同放置也可脫澀,但此時的柿子都是軟柿子,這也是軟柿子好吃的原因,因為它不澀。這種柿子要想吃脆的就要攬。後者成熟時已經脫澀。
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