酸菜腌後上面産生的白色物俗稱生花或白醭,主要成分是與乳酸菌相對抗的雜菌,黴菌,以及其他微生物。産生原因是菜壇不夠潔淨或是腌制過程中沾冷水帶入雜菌繁殖引起的,如不及時處理去掉,會使酸菜變味、變質。
腌酸菜一旦産生了白醭,如時間不長,酸菜還沒有變質時,處置的辦法有:
1、如果産生的白醭不多,及時用淨勺撈出腌液表面的白醭,并把腌液倒出,在鍋内煮沸,再适當加些鹽,晾後再用。
2、将腌酸菜缸放在幹燥通風處晾涼即可。
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