大米不含麸質,含有麸質的谷物是:小麥,大麥和黑麥等一些小麥農作物。
麸質是谷物特别是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些谷類也含有麸質。麸質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發過程中麸質蛋白形成網狀結構,如果沒有麸質就不能形成這樣的結構,面包也就不能發酵。
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