1、原料鳙魚1條,生鹹蛋6個,皮蛋100克;
2、調料鹽5克,糖2克,味精5克,胡椒粉5克,白醋5克,料酒5克,老抽6克,魚膠粉30克,姜5克,蔥5克,空雞蛋殼,殼要完整6個;
3、鳙魚宰殺從腹部剖開,去内髒,洗淨,将魚頭,魚尾切下,沿中骨将魚肉片下,中骨留用;
2、鹹蛋去殼後将蛋黃取出待用,皮蛋去殼後洗淨,切成小粒;
4、鍋内放入魚頭,魚尾,魚骨,加入1000克清水大火燒開後改用小火慢熬40分鐘,取出後過濾備用;
5、将調教腌制30分鐘,取出後放入籠中大火蒸5分鐘,取出後均勻地放入鐵盒中;
6、将切好的皮蛋粒,鹹蛋黃放入空雞蛋殼中備用;
7、鍋上火,倒入魚湯,魚膠粉,老抽調色後小火燒開,取出後一部分灌入做好的鹹蛋殼中至湯汁結凍後将其剝離,擺入盤中;
8、剩餘的湯汁放入裝有魚肉的鐵盒中,放涼後取出切成長6厘米,寬3厘米的塊即可。
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