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青菜煮湯怎麼做菜葉才不變顔色

知識 更新时间:2024-11-22 21:49:40

  葉菜類:綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,将切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。 綠色蔬菜容易變褐色,紫色蔬菜,如紫甘藍,烹調時則容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏堿性時會變為藍色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件,蓋着鍋蓋就利于顔色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顔色會更紅豔。

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