亮式鹵水
亮式賽螃蟹
國民菜番茄炒蛋，在張亮的改良之下，成了賽螃蟹炒番茄。他自己還是很得意的，這次來杭州也做了。
不過“多姐”說，如果大家自己在家嘗試，建議最好選用鴨蛋，顔色上會更深，靠近蟹黃的顔色，而且蛋清蛋白最好分開炒制。
張亮同款龍井蝦仁
來杭州開餐廳，怎能不會做龍井蝦仁？！看在顔值份上，“多姐”特意召喚來了弄堂裡産品研發總監王駿來教張亮。
在王駿的現場指導下，張亮從活擠蝦仁開始，腌制、飛水、下油鍋，還燒出了一碗像模像樣的龍井蝦仁。
這道菜其實不難，難的是工序多，極為費時費力，還有費錢。首先，得選鮮活的河蝦作為蝦仁原料，尤其是五六月的河蝦最為肥美，其次，龍井得用上等的明前茶，才夠清香逸人。要是你不嫌累，我們願意分享一下這道張亮同款龍井蝦仁。
食材準備：新鮮河蝦（一斤），龍井茶，雞蛋，鹽，黃酒，澱粉
第1步：剝蝦殼，從河蝦蝦背第二節入手剝至尾部，再輕輕用手捏住蝦尾，擠出完整的蝦肉。河蝦事先放入冷凍櫃冷凍一會兒，會更易剝殼。
第2步：在剝好的蝦仁中，加入少許黃酒、鹽、幹澱粉和半個雞蛋蛋清，同一方向手工攪拌至岀黏，放入冷藏櫃腌制15-30分鐘以入味。
第3步：礦泉水煮沸之後，涼一會，約莫涼到75-85攝氏度，取玻璃杯泡一杯龍井。3分鐘後，取一半茶汁待用。
第4步：燒一鍋開水，沸騰後放入蝦仁，飛水後盡快撈出。
第5步：起油鍋，油溫至三四成熟，下蝦仁滑油，不要超過半分鐘。蝦仁盛起待用。
第6步：重新起油鍋，加入半杯茶汁、少許鹽和濕澱粉勾好芡汁，再下蝦仁快速煸炒均勻。
第7步：裝盤上菜前，再在蝦仁上淋入茶汁和少許茶葉，添色又增香。
這些新技能，你GET到了新嗎？
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