1、發黴的食物容易緻癌和發生中毒,黴菌的種類很多,大多數黴菌是有毒的,例如發黴的米、麥、高粱、玉米、大豆、花生米以及陳年的食油,長黑斑的地瓜、生黴的甘蔗等都會引起急性中毒、慢性中毒或誘發癌症;
2、黃豆發黴之後是含有大量的黃曲黴毒素,主要成分是屬于脂溶性的,并不是水溶性的,在水中的溶解度較低,裂解溫度要達到280攝氏度以上,一般烹調加工溫度不能将其破壞,在水中溶解度較低,溶于油及一些有機溶劑,如氯仿和甲醇中,但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
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