蝦一被加熱,分解掉大部分的色素,留下了蝦紅素,蝦紅素呈橙紅色,所以蝦變成了紅色。
蝦蟹外骨骼的色素區内含有一種原蝦紅素,是屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,但可與不同種類的蛋白質相結合,而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顔色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時,顔色即變為原來的橙紅色。在一般狀況下,活生生的蝦的外殼都是青綠色的。但是,當蝦下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,隻有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的蝦就變成紅色的。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!