焦磷酸鈉在食品加工中作為品質改良劑,乳化分散劑,緩沖劑,螯合劑,具有縮合磷酸鹽的通性,螯合和分散作用明顯,可抗絮凝,能防止脂肪氧化,酪蛋白增粘等等。
焦磷酸鈉的分子式是Na4P2O7·10H2O,相對分子質量446、07。又稱二磷酸四鈉,有無水物與十水物之分。十水物為無色或白色結晶或結晶性粉末,無水物為白色粉末,溶于水,不溶于乙醇和其他有機溶劑。
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