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白酒發酵的微生物種類有哪些

知識 更新时间:2024-08-08 07:21:48

  白酒發酵的微生物包括三個部分,包括糖化微生物,釀酒微生物和生香微生物,這些微生物又包括了細菌、酵母和黴菌的相互作用,其中細菌以芽孢杆菌為主,主要是分泌澱粉糖化酶、脂肪酶和産有機酸,屬于糖化微生物,黴菌主要是産澱粉酶,也能少量産生酒精,酵母菌主要是産酒精,酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生産酯類物質,也就是白酒中的香味成分。

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