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淮揚菜的特點

知識 更新时间:2025-02-27 22:04:11

  1、揚州地處江淮之間,一年四季水産禽蔬不斷,故淮揚菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩,在烹法上擅長炖焖、重視調湯,讓食材的本味在烹饪時得到充分體現。

  2、淮揚菜肴根據古人提出的以火為紀的烹饪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜肴鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。

  3、四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,尤以瓜雕享譽四方。一塊2厘米的方幹能切成出30片,切絲如發、刀工精細、菜肴形态美觀。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,娴熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

  4、淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩,又融合北方菜的鹹、色、濃,形成其甜鹹适中、鹹中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活産品為原料,調味追求清淡,風味清鮮、色彩鮮豔。

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