毛黴是一種絲狀真菌,具有發達的白色菌絲。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲,繁殖方式為孢子生殖,新陳代謝類型為異養需氧型,應用于腐乳等發酵工藝。毛黴在腐乳制作中的作用:在豆腐的發酵過程中,毛黴等微生物産生的蛋白酶能将豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解為甘油和脂肪酸。傳統腐乳的生産中,豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子,而現代的腐乳生産是在無菌條件下,将優良毛黴菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證産品質量。
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