食材:雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、豬淨瘦肉200克、雞脯肉150克、料酒50克、老姜50克、鹽10克、胡椒粉4克、味精4克。
制作步驟:1.吊湯。将雞肉、豬骨、豬排骨用清水漂洗幹淨,然後放入開水中,出水,用清水洗淨後放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火繼續熬煮。
2、掃湯。事先盛出500克步驟1的吊湯進行冷卻,然後将雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀,分别用250克鮮湯解散肉絨。
3、 鮮湯置火口上燒沸後放入鹽、胡椒。先将豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次将湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面後,把鍋移至小火上,保持微沸,再将雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。最後,撈去雞絨,放味精。
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