氧化褐變反應:
土豆切開發黑,主要是因為氧化酶,多酚類物質和氧氣,當用刀切開土豆時,土豆細胞被破壞,多酚類物質作為底物,和多酚氧化酶等酶類接觸,在氧氣中酚類物質被氧化成醌,醌的多聚化以及它與其他物質的結合産生黑色或褐色的色素沉澱。
決定切開後變黑程度的因素:
1、多酚類物質含量 ;
2、維生素C的含量 ;
3、澱粉的含量 ;
4、種植條件 ;
5、儲藏條件。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!