不是所有奶酪都能受熱拉絲的,隻有披薩常用的馬蘇裡拉奶酪有此特性。
幹酪的融化性和拉伸性基于酪蛋白分子相互聯系的多少。相互聯系越少,融化性越高,拉伸性越差。因此,幹酪要同時具有融化性和拉伸性,就需要酪蛋白分子的相互聯系達到特定水平。既要形成酪蛋白的連續網絡,又要使該網絡結構弱化、水合到一定程度。要保證幹酪的融化性和拉伸性,pH值應該保持在5、0以上。
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