香腸外面的皮是腸衣,腸衣是家畜的大腸、小腸經刮制而成的畜産品,主要用作填制香腸和灌腸的外衣,另羊腸衣還可制成腸線,供制作網球拍線、弓弦和外科縫合線等用。腸衣按畜别分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣,按部位分有大腸衣、小腸衣,腸自内向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層,根據畜别和加工成品的不同要求,對上面四層的處理也不一樣,品質優良的腸衣應是堅韌半透明的,現在新興的為膠原蛋白可食用腸衣。
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