1、提高面團筋力和攪拌能力,乳品中含有大量乳蛋白質對面筋具有一定的增強作用,提高了面團筋 力和面團的強度,不會因攪拌時間延長而導緻攪拌過度。
2、提高面團的發酵耐力,乳品可以提高面團發酵耐力,不至于因發酵時間延長而成為發酵過度的老面團,是因為在乳品中含有的大量蛋白質,對面團發酵酸堿度的變化具有一定緩沖作用,使面團的酸堿度不會發生太大的變化,保證面團的正常發酵。
3、改善制品的組織,由于乳品提高了面團筋力,改善了面團發酵耐力和持氣性,因此,含有乳品的 制品組織均勻、柔軟、酥松,并富有彈性。
4、延緩制品的老化,乳中蛋白質及乳糖、礦物質等有抗老化作用。
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