明明是同一款甜點的制作

有的配方用蘇打粉，有的用泡打粉

有時候還「混合雙打」

雖然作用都是使成品膨脹發酵

但有時發得很好，有時又根本發不起來

真是讓人搞不清頭緒！

那麼到底小蘇打和泡打粉應該怎麼用？

今天，就教你降服這兩個磨人的小妖精

讓你以後不再蒙圈

在烘焙中靈活地運用它們

【太長不看版】

什麼時候該用小蘇打、泡打粉

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❶ 配方中沒有酸性材料——用泡打粉

沒有酸性材料，小蘇打就無法發生反應釋放氣體，也就無法實現膨發的目的。這時隻能使用自帶酸性物質的泡打粉了。

蘇打粉，學名碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」。小蘇打是堿，不知道你還記不記得小時候在學校做的科學實驗，把小蘇打和醋混在一起，然後就會有泡泡冒出來?

也就是當你把小蘇打(堿)和醋(酸)混合時，就産生了化學反應，而這個反應的産物便是二氧化碳。我們在烘焙時餅幹、蛋糕、面包等就會發生同樣的反應。

當配方中用到小蘇打(堿)時，通常都會含有需要某種酸性成分。比如酪乳、紅糖、酸奶、檸檬汁、醋、鞑靼奶油、糖漿、蘋果醬、天然可可粉(非荷蘭工藝)或蜂蜜。

這些酸都會和小蘇打發生反應，從而産生二氧化碳，讓你烘焙的食物進行發酵。蘇打粉與酸性液體在常溫下就會迅速進行化學反應，因此一旦把含有蘇打粉的各種原料混合，就應盡快送入烤箱烘烤定型，否則會影響膨發效果。

小蘇打的濃度比泡打粉要強3-4倍。所以發酵時并不是小蘇打加得越多越好的。過多的小蘇打會導緻中和反應過盛，餘下的小蘇打會讓你的食物中含有金屬的、肥皂的味道。

小蘇打在受熱時能使焙烤食品發酵。但隻有在與酸中和後，才能消除它的金屬、肥皂味。

建議大家每1kg面粉中放入5g小蘇打。

為了保證不因為一勺小蘇打而毀了整個蛋糕，最好在使用前對其有效性進行檢測：在幾湯匙的檸檬汁或醋中，加入2.5g小蘇打，如果能看到大量的氣泡産生，說明小蘇打是有效的。

用完後應放置在陰涼幹燥的環境中密封冷藏保存，潮濕的環境下容易失效。

泡打粉中含有小蘇打。它是小蘇打、酒石霜(一種幹酸)和玉米澱粉的混合物。

現在，大多數泡打粉都是雙作用的。這意味着第一次發酵發生在泡打粉變濕的時候，這個過程就像你把幹粉和濕粉混合在一起的時候。第二次發酵則發生在發酵粉加熱時。

因為泡打粉中本就含有一種酸來中和其中的小蘇打，所以當一個配方中不含其它酸性成分時，我們就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我們仍然可以使用發酵粉作為發酵劑。

由于泡打粉一遇到水就會産生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裡（不能先用水溶解），混合均勻後，再使用。

泡打粉的使用比例不能超過5%，建議大家每250g面粉中放入5g泡打粉。過量的使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至造成凹陷或坍塌。

在使用前建議對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的熱水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的氣泡産生，說明泡打粉是有效的（注意，一定是熱水，泡打粉在涼水中是無法充分反應的）。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

有些配方中既需要泡打粉又需要小蘇打。通常這些配方中含有某種酸(酸奶、紅糖等)，但酸和小蘇打産生的二氧化碳不足以使配方中的面糊發酵。此時就需要加入泡打粉來加強面團的發酵了。

另一種同時使用泡打粉和小蘇打的原因則是它們會同時影響面團的顔色和味道。

如果你隻有小蘇打的話，那你可以用它來代替泡打粉。但是，你需要使用原來1/4的小蘇打才能獲得對等的發酵量。

而且前提是你要在烘焙過程中需要加入更多的酸性成分，這樣可能會改變烘焙食品的味道和質地。

所以，我們在烘焙的過程中，建議還是依照配方上的量和步驟進行操作，盡量不要拿其他成分去替代。

小蘇打和泡打粉的區别

你弄明白了嗎？

烘焙其實是一種化學反應

每一種不同的配比都會産生不同的效果

隻要弄清楚它們之間的原理

很多問題都會迎刃而解

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