調味的基本原則:鹹+甜+酸。味覺的基本組成,無非是酸甜苦辣鹹鮮基礎六味。任何調味料,都可以分解為這幾個元素。鹹味是基礎。甜味能融合百味,使整體更和諧。酸味可以提亮味覺,起到“畫睛”的作用。
鹽、生抽、老抽、各式醬油、魚露、各種醬料、蚝油......鹹味的調料無窮多,一道菜可以選擇幾樣搭配。鹽、生抽、魚露是百搭的基礎款,可以無腦和其他調料組合。其他的、如果你擔心不好把控的話,最多就加1~2種。有些專業廚師可能會用上很多香料組合出非常複雜的味道,這個我們就不學了,家常菜基本用不上。但對于家裡隻有一瓶醬油一瓶醋一包鹽和味精以及白糖的朋友,我建議不妨多嘗試一些新的風味。蚝油曾經也在我的基本款清單之中,它的用途确實挺廣。但由于市場上常見的蚝油大多都是勾兌産品,而且取用也甚是不便。漸漸的我就用的比較少了。家裡會常備小瓶的李錦記舊莊蚝油放冰箱,做黃焖雞、蚝油焖香菇等菜時拿出來用。一般我們對魚露的印象是泰國或廣東常用的調料,其他地區用的很少。國際上,魚露和醬油也總是會被打上“很亞洲”的标簽。但其實不止是亞洲菜,做西餐你都可以放一些。它們是跨領域非常好用的調味品。
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