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皮蛋豆腐用的是哪種豆腐

知識更新时间:2024-10-01 11:35:48

　　皮蛋豆腐用的是内脂豆腐。内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長，原理是在水中加熱分解成葡萄糖酸，使蛋白質凝固。

　　傳統的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝複雜、産量低、儲存期短、易吸收。而以葡萄糖酸内酯為凝固劑生産豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了産量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長。

　　其具體制作方法介紹如下：

　　1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆。

　　2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，内側平行，中間稍留一線凹度為宜。

　　3、磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。

　　4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

　　5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開後，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應注意溫度不能高于100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響産品質量。

　　6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然後盡快加入冷卻好的豆漿中，葡萄糖酸内酯添加量為豆漿的0.3%～0.4%，加入後攪勻。

　　7、裝盒加入葡萄糖酸内脂後，即可裝入盒中，制成盒裝内酯豆腐，穩定成型後，便可食用或出售。如要制成闆塊豆腐，則按常規方法壓窄濾水即可。

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