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為什麼蛋糕要分離蛋清

知識 更新时间:2024-09-30 19:21:37

  蛋糕要分離蛋清是因為打發以後體積膨脹,烤出來蛋糕才能松軟可口。蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。蛋清經機械攪打具有良好的起泡性,而蛋黃中的卵磷脂具有親水親油的雙重特性,将蛋清、蛋黃分開攪打的方法,能讓蛋清、蛋黃充分地發揮各自的特性和作用,比全蛋打發的蛋糕更加細、潤軟而富有彈性。把雞蛋放入冰箱冷藏一下,蛋處于低溫狀态時容易打發,也容易更好分離蛋清、蛋黃。

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