1、洗面。面粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑,醒、揉至光滑。取一較大的容器加水,将面團放入,慢慢揉動,不可揉散,這樣面團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色,當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出面筋。
2、發酵。将稀面水放置,沉澱,撇去清水,加入酵母,發酵,夏季約一晝夜,冬季适當加溫,約三天,待其表面有泡,味微酸時就可以了。
3、糍面。将鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋,将發酵好的面水适量倒入鍋内,用木槌攪動,待面水化粘稠時須用力快速擦動,直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾
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