紫甘藍汁含有花青素,花青素和面發生反應發生變色反應。
花青素是一種水溶性的植物色素,存在于液泡内的細胞液中,可以随着細胞液的酸堿改變顔色,常見于花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。其與糖類物質以糖苷鍵結合之後即為花色苷,與花的顔色、葉變紅等有關,是一種天然的抗氧化劑。可以随着細胞液的酸堿改變顔色。細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈堿性則偏藍。
面粉是堿性食品,與紫甘藍汁反應後使花青素細胞液呈堿性而變色。
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