加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲後再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。
鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬複合味型,味鹹鮮,具有濃
郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)
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