蓮藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。
為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由于這些原因,所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋,用砂鍋為宜;切藕時不要用鐵刀,最好用不鏽鋼刀。
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