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為什麼蘋果放幾分鐘立刻就變黃

知識 更新时间:2025-01-20 05:58:35

  當蘋果削好皮或切開後放置一會兒,切口面的顔色就會由淺變深,最後變成深褐色。發生色變反應主要是這些植物體内存在着酚類化合物。例如:多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物,即發生變色反應變成黃色,随着反應的量的增加顔色就逐漸加深,最後變成深褐色。

  氧化反應的發生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。在組織沒有損傷之前,酚氧化酶存在于細胞器中,不能與酚類化合物接觸,而空氣中的氧更沒法進入,因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後,酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸,催化酚類化合物的氧化,再加上空氣中氧的作用,就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起,形成兒茶酚二聚體,二聚體又可以兩兩相接,形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顔色的,但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體,而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多,切口面的顔色就會越深。

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