生抽是以黃豆和面粉為原料、經發酵成熟後提取出來的,而老抽則是在生抽的基礎上,加入了焦糖。所以,在顔色上,生抽和老抽也是有區别的。生抽的顔色呈紅褐色,比較淡,鹹味比老抽更重,而老抽的顔色是比較深的,是一種深褐色,味道上因為加入了焦糖,有點微甜,适合給食物上色。
醬油在加熱過程中有三個變化:糖分減少,酸度增加,顔色加深。因此,必須把握好用醬油調色的尺度,防止成菜的色澤過深。
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