鹵牛肉要不幹不柴應該選擇有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰闆肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉制作,這類肉最适合炖食,炖好以後肉質軟爛鮮嫩。鹵牛肉是指用鹵的方法處理出來的牛肉,煮熟煮逶後,顔色棕黃,表面有光澤,無糊焦,不牙碜,醬香味濃,可口。
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