有以下作用:
1、傳熱作用。在烹調過程中,用油脂作為傳熱媒介的應用很廣,由于油脂的沸點高,加熱後能加快烹調速度,縮短食物的烹調時間,使原料保持鮮嫩。适當地掌握加熱時間和油的溫度,還能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜點。
2、改善菜肴色澤。油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作挂糊上漿菜時,由于油溫不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顔色。食用油可以迅速驅散原料表面及内部的水分,使油分子滲透到原料的内部,散發出誘人的芳香氣味,從而改善菜肴的風味。
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