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黃酒釀酒制作方法

知識更新时间:2024-12-26 12:03:20

　　1、制曲:釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而制成傳統的酒曲;

　　2、浸米:黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，在小米充分浸泡完畢之後，反複淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝幹水分，小米瀝幹水分可以在煮酒前半小時進行即可。

　　3、備曲:這是釀造黃酒的另一大原料，裡面一圈褐色的環狀是由于小米發酵造成的，這是優質大曲的表現，聞着有一股小麥腐敗的氣息。在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。

　　4、煮酒:釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗幹淨。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。小米放入鍋内之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結渣,鍋内的小米由于高溫變成深褐色，在小米變成深褐色之後可以撚一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。

　　5、拌曲:把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕内，上面顔色比較重的小米，把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之後就可以拌進大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲，放在上面的可以适當的少放一點大曲，這樣有利于黃酒的發酵。。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。

　　6、入缸發酵:發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統冬釀工藝，隻有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室内溫度低，發酵時間長，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導緻黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。

　　7、壓榨:黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨隻是為了方便裝瓶出售。

　　8、裝瓶:最後一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生産線，但是我們會盡可能的做到幹淨衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然後經過涼開水沖洗，保證幹淨衛生。

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