夏天拉面注意事項?一般要選擇新鮮的高筋面粉，不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生标準，其内所含的蛋白質分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成隻有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件，下面我們就來聊聊關于夏天拉面注意事項?接下來我們就一起去了解一下吧!

夏天拉面注意事項

一般要選擇新鮮的高筋面粉，不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生标準，其内所含的蛋白質分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。隻有新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

首先應注意的是水的溫度，用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最适宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會随溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最适宜的抻拉範圍。

和面時還要放入适量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如适量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特别是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所産的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。

将和好的面團放置一段時間，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。

由膀圓力大的小夥子先将大團軟面反複搗、揉、抻、摔後，将面團放在面闆上，用兩手握住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反複，其目的是調整面團内面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鍊，業内稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

将溜好的面條放在案闆上，撒上清油以防止面條粘連，然後随食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式。面條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

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