冷油下鍋就是涼油的意思,指的是倒入油後即放入所要烹調的菜肴。由于油的溫度低,不會産生有害物質,也可以減少高油溫對營養素的迫害,中餐用的比較少,但是還是有的,例如炸蝦片,由于蝦片的膨脹點極低,在冷油下鍋最合适,下鍋後在開火,随着油溫的提升,其也會慢慢膨脹。
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