油脂是甘油與高級脂肪酸形成的酯類。當然屬于酯類,如果高級脂肪酸中不飽和成分多,熔點就低,叫做油,而飽和的高級脂肪酸成分多,熔點高,就叫做脂肪,油脂是脂肪和油的統稱。
脂質是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油性物質主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
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