亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微鹹,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業、建築業中廣為使用,肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。人體内硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽,N-亞硝基化合物的前體物質。亞硝酸鹽具有防腐性,可與肉品中的肌紅素結合而更穩定,所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀;其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢杆菌的産生,提高食用肉制品的安全性。
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