澱粉是一個大類,包含馬鈴薯澱粉,玉米澱粉,紅薯澱粉,小麥澱粉。生粉是香港等叫法,是指玉米澱粉。澱粉和生粉不一樣。
馬鈴薯澱粉粘性大常勾芡涼了變色,玉米澱粉有甜味,勾芡後涼了不變色,常做西點和西餐用,紅薯澱粉,有顔色無粘性,零食和西點常用,小麥澱粉,一般用來做涼皮或一些看起來很好看的水晶面皮的食品。
澱粉是葡萄糖的高聚體,無色無味,加熱後是透明的液體。雖然它無色無味,但在烹饪調味中占有重要位置,調汁、勾芡都離不開澱粉。在烹調的其他技法上,例如挂糊、上漿、拍粉也起着重要作用。
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