1、原料選擇嚴格,要做到量材使用、物盡其能,既要保證質量,又要注意節約。
2、要求制作者認真細緻、講究規格,根據菜肴烹調的需要,将原料切配成形,使之大小一緻、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。不僅使菜肴便于調味、整齊美觀,又能避成品生熟不齊、老嫩不一。
3、原料合理搭配,以突出其風味特色。味濃者宜獨用不搭配,淡者配淡、濃者配濃,或濃淡結合,但均不使奪味。葷素搭配得當,不能混淆。
4、烹調方法多達幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、煸、卷、熏、拌等。菜肴采用何種方法進行烹制,須依食材的性質和不同菜式的工藝要求決定。
5、操作須把握好投料先後、火候輕重、用量多少、時間長短、動作快慢。要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺、芡汁輕重、質量高低、數量多寡。掌握好成菜的口味濃淡、菜肴生熟、老嫩幹濕、軟硬和酥脆程度,确保烹饪質量上乘。
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