1、第一大病因:沒有烤熟。蛋糕在爐内膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,伴随着”刷”的一聲,蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去,切開後觀察内部組織會發現整體都很濕,而且内部黏糊糊的。如果出現這種問題,可以适當降低溫度,延長烘烤時間。
2、戚風蛋糕回縮的原因:配方的油或水的比例過多,使蛋糕本身重量過重,才會産生塌陷、回縮!解決方法:改良配方,配方有問題,調準油水的比例。
3、蛋白消泡原因:打蛋白沒打到位,或者不是一次性打發,中間停頓;或者打蛋時間過長,加糖時間不對,都會容易消泡,蛋糕糊體積減小,消泡後的蛋液也容易沉澱,也就是蛋糕回縮的原因,最後烤出來就變成布丁。解決方法:打蛋頭、打蛋盆一定要洗幹淨,裡面不能有任何東西,要不然打不出來!切記!雞蛋的蛋白和蛋黃分離幹淨,蛋白裡不能有一絲蛋黃,可以加糖,有利于蛋白打發。快要打發成功的時候,可以手提傾斜打蛋盆,攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖,特别明亮,就成功了!
4、所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子内壁沒有洗幹淨有油層 ,因戚風蛋糕面糊必須借助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力。解決辦法:拒絕防粘模保證模子内壁無油。
5、底火太大容易導緻底部上縮,出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。 解決辦法:降低下火或,或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6、攪拌面糊時間過長,用力過大,導緻出筋,涼後導緻回縮。解決方法:掌握正确手法,将面糊攪拌至順滑即可,切記用力過度攪拌。
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