冬天青菜變甜,是青菜自身适應環境變化、防止凍害的現象。由于青菜的植株内澱粉變成葡萄糖溶解于水,細胞液中增加了糖份,細胞液就不容易破壞,青菜也就不容易被霜打壞。
青菜裡含有澱粉,澱粉不甜,且不容易溶于水。但霜降後,青菜裡的澱粉在植株内澱粉酶的作用下,由水解作用變成麥芽糖酶,又經過麥芽糖的作用,變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中,并且葡萄糖是甜的,所以青菜就變甜了。
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