龍須面是我國北方傳統風味筵席面點品種之一,是從山東抻面演變出來的精品,至今已有300多年的曆史。
相傳明代禦膳房裡有位廚師,在立春吃春餅的日子裡,做了一種細如發絲的面條,宛如龍須,皇帝胃口大開,邊品嘗,邊贊賞,龍顔大悅,贊不絕口。從此,這種炸制的細點便成了一種非常時尚的點心。由于抻面的姿勢,如氣壯山河一般,抻出的面猶如交織在一起的龍須,故名龍須面。
“龍須面”用料簡單,工藝難度大,其關鍵有三環:
1、和面。面軟适度,搋揉光滑、柔韌;
2、溜條、抻條。抓面兩頭,均勻用力,上下抖動。交叉換位,反複交叉,把面溜“熟”、溜順;長條上案,兩手按條,左手向裡、右手向外,搓條上勁,提起兩頭,一抖一抻,再上案闆,對折兩根、撒上醭面,條不粘連,以此對折打扣拉坤成絲;
3、油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即将抻好的面絲輕放油鍋,用筷子輕撥面絲,炸至硬挺,呈淺乳黃色,輕撈出鍋,制鹹的龍須面。
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